?

Log in

No account? Create an account
Чиабатта. Глютеновый каркас. - Самые обсуждаемые темы блогосферы [entries|archive|friends|userinfo]
Самые обсуждаемые темы

[ website | ТОП30 - рейтинг блогосферы ]
[ userinfo | livejournal userinfo ]
[ archive | journal archive ]

Links
[Links:| ТОП30 - рейтинг блогосферы Разворачиватель комментариев ]

Чиабатта. Глютеновый каркас. [мар. 11, 2018|05:00 pm]
Самые обсуждаемые темы
[Tags|]

Последнюю неделю все мои мысли были  заняты хлебом. А именно итальянским белым под названием Чиабатта. 

Характерной чертой этого хлеба является немного приплюснутая и продолговатая форма. Внешне напоминает башмак, отчего и получил свое название.  (итал. ciabatta — «тапочек»). Чиабатту от других видов хлеба отличает не только форма, но и невероятный мякиш с крупной, неравномерной пористостью.

Этот хлеб изготавливается из пшеничной муки с высоким содержанием глютена, с добавлением дрожжей, или на пшеничной закваске. 

Тесто для чиабатты готовится без добавления сахара, сливочного масла, вкусовых ароматизаторов. Отчего же его вкус настолько насыщенный, полноценный и не скучный? Ответ - благодаря структуре, приобретённой в процессе длительной ферментации и интенсивного вымешивания. 

Важные нюансы. Глютеновый каркас. Как развить клейковину в тесте?

В каждом виде дрожжевой выпечки, неважно каков рецепт и конечное изделия, большую роль играет правильно вымешанное тесто. В чиабатте это правило вдвойне актуально.

Чиабатта это хлеб с высоким содержанием воды. Что это значит? Наличие жидкости в тесте, помогает растворится муке в ней, а точнее «набухать» белковым веществам, в последствии чего образуется клейковина. Клейковина в тесте отвечает за упругость, эластичность теста. Газы, которые выделяются при работе дрожжей, должны оставаться внутри теста, равномерно растягивая его. 

Выбирая муку для этого хлеба, нужно обратить внимание на количество белка в ней. Оно должно быть не менее 11 %. Это придаст тесту эластичность, будет "способствовать» быстрому образованию глютенового каркаса. 

В случае, если вы хотите испечь такой хлеб, но в наличии мука с недостаточным содержанием белка, можно добавить сухую клейковину. Обычно она продается в отделах для здорового питания. Добавлять её нужно в пропорциях 3 % от общей массы муки.

Для того, чтобы развить клейковину в тесте нужно:

первое –  сделать опару. То есть смешать муку, воду и дрожжи. Дать постоять 15-30 минут. За это время клейковина набухнет, но этой стадии недостаточно. Тесто изменится, станет более гладкое, но, если попробовать его растянуть, оно легко разорвётся.  Нам же необходимо добиться, чтобы при расстойке теста, газы, которые образовываются внутри, не рвали тесто, а растягивали его, при этом оставаясь внутри. Тем самым поднимали тесто, разрыхливали.

Второе - развить клейковину можно с помощью механического воздействия (длительного и интенсивного складывания, растягивания, ). Что при этом происходит внутри теста?

Набухшие белковые вещества, в процессе вымешивания,  образовывают «нити», которые соединяются между собой. Они, в свою очередь, создают как бы основу, состоящую из этих нитей.

Это называется глютеновым каркасом. Он отвечает за способность теста растягиваться и быть упругим.

При вымешивании необходимо добиться стадии так называемого «клейковинного окна». Это когда тесто при растягивании, вытягивается до полупрозрачного состояния, и не рвётся.

клейковинное окно

Для теста из пшеничной муки потребуется около 15-25 минут

В случае с чиабаттой этот процесс затрудняется тем, что вручную тесто не вымешать, оно очень жидкое. Буквально стекает с ложки. По этой причине потребуется помощь кухонной машины или на крайний случай очень мощного ручного миксера (впервые делала именно с ним).

Перепробовав не один рецепт, изучив несколько источников о правилах замеса, важности длительного вымешивания, правильного «складывания» теста, я остановилась на рецепте Дмитрия Фреско.

Итак, теория пройдена, приступаем!


Для 2 чиабатт потребуется:

Опара (время выбраживания 4-24 часа )

  • Мука - 160 г
  • Вода - 120 5 г
  • Дрожжи свежие 10 г 

Основное тесто (время выбраживания 2-3 часа. При 20-22 С – 2 часа, при 15-18 С – 3 часа)

  • Вся  получившаяся опара
  • Мука – 275 г
  • Вода - 250 млм
  • Соль – 7 г
  • Масло оливковое 7 г

1. Смешать муку + воду + дрожжи с помощью миксера. Перемешивать около 5 минут. Тесто станет вязким, более однородным. Накрыть чуть влажным полотенцем, и оставить как минимум на 4 часа (максимум 24), лучше на ночь при температуре ок 18 С.

2. Когда опара готова, она поднялась, запузырилась отправить её в основную миску, где будет замешиваться тесто. Всыпать туда соль, муку, воду и начать замешивать тесто на больших оборотах.

только что замешанное тесто

Вымешивать придется долго, поэтому точно посмотрите справится ли ваша техника с такой работой. 

Первые 10 – 15 минут с тестом ничего не будет происходить, но потом оно начнет образовывать «нити» и цепляться ими за края миски. С каждой минутой, вокруг венчиков, или крюка будет формироваться тестяной шар все больших и больших размеров. Тесто начнет отлипать от стенок, но в середине, ещё будет цепляться за миску.

Вам необходимо перемешивать,до того момента  пока тесто перестанет приклеиваться. 

3. Вид у такого теста очень гладкий, оно всё равно жидкое, но очень пластичное и тягучее. 

тесто после расстойки

4. Следующим шагом является его расстойка. Обильно смажьте миску оливковым маслом. Переложите в неё тесто. Накройте немного влажным полотенцем, и отправьте в теплое место без сквозняков. Если температура 15-18 С – на 3 часа, при 20-22 С –  2 часа.

5. Вы могли бы подумать, что на этом основная работа закончилась…..но нет :)  За время расстойки, тесто необходимо очень аккуратно складывать через каждые 30-40 минут. То есть, если вы оставили свое тесто на 2 часа, то потребуется 4 раза его сложить.

"складывание" теста

1 раз - складывание происходит, всех четырех сторон теста к середине. Немного приподнимая край теста, аккуратно тянуть его к центру. 

2,3,4 раз – складывать по принципу накрывания одной половины теста другой. 

За всеми проделанными манипуляциями стоит конечная расстойка.

Щедро присыпать противень, или пекарскую бумагу мукой. Миску с тестом перевернуть, и не помогая ему, дождаться, когда все тесто сползет на присыпанную рабочую поверхность. Немного подправить, если нужно, придавая ему вытянутую прямоугольную форму. Сверху также щедро присыпать мукой, и оставить на последнюю расстойку. Она очень важна! Как бы мы не старались аккуратно перенести тесто из миски на поверхность, всё же часть драгоценного воздуха мы потеряли. 

Расстойка займет около 1-1,5 часов.

6. Выпекать хлеб при максимально возможной температуре 250-280 С, и желательно на раскалённом камне. Если такового нет, использовать противень, или, как в моем случае, напольную  плитку.  У меня как раз по размеру духовки. Когда разогреваю её, ставлю туда плиту. Разница между температурой в духовом шкафу и температурой плиты составляет около 70-100 С. Для нас это существенно!

7. Духовка разогрета, хлеб подошел. Пора очень осторожно перенести его на камень, и тут же забросить на нижний уровень несколько кубиков льда,или влить пол чашки воды. 

Для чего это нужно? Вода , начнет испарятся, создаст внутри духовки влажную среду, и не даст корочке на хлебе сформироваться слишком быстро и не дать подняться хлебу как следует. Этот шаг лучше не игнорировать, поверьте, разница есть!

Описание получилось долгим, так как хотелось подробно рассказать о важных моментах. Приготовление же, не так сложно, и времени непосредственно проведенного на кухне не много. Больше уходит на расстойку. Результат стоит того! 

На последнем фото, хочу показать какой он мягкий и воздушный!!! Корочка тонкая — тонкая, хрустящая и невероятная! Наслаждение!

 




источник - birosss 
[2 ссылок 76 комментариев 4050 посещений]
читать полный текст со всеми комментариями
СсылкаОтветить

Buy for 40 tokens
Хорватская шутка о том, как Златко Далич просил политиков держаться подальше от сборной Хорватии Главный тренер сборной Хорватии Златко Далич выступил с обращением в официальном Фейсбуке национальной команды. Наставник сборной раскритиковал власть страны и призвал политиков не связывать победы…